S malo više posla ipak se može iz direktnih sorti dobiti i nešto sasvim drugo i bolje.
Kao i kod cijepljenih sorti grožđa, taloženje i fermentaciju sa selektiranim kvascima možemo provesti i s direktno rodećim sortama grožđa.
Postupak: (jedana skraćena od puno sličnih receptura)
Prilikom muljanja posipavati grožđe u obrocima s vinobranom i dodavati enzime za razgradnju bobica.
Vinobran – od 5-8 g/100 kg grožđa, količina ovisi o temp. i kvaliteti grožđa. Viša temperatura, više bolesnog grožđa zahtijevaju i više vinobrana
Enzimi – količina prema uputstvu na pakiranju
Vinobranom se grožđe može posipavati direktno iz vrećice, a enzimi se rastope u cca 1 litri vode i povremeno polijeva po grožđu u muljači ili kaci (bedanj).
Nakon muljanja cijelu masu (mošt i masulj-trop) ostaviti da stoji u kaci-bednju od 8 do 36 sati (nikako ne duže da ne nastane voćna kaša. Pratiti tijek razgradnje bobica i pravovremeno početi prešati).
Napomena: poželjno je da temp. mušta bude oko 15-16 °C, tj. ne previsoka. Ako je previsoka dodati boce s ledom (plastične boce od mineralne vode, ne dokraja napunjene vodom, izvađene iz ledenice) i povremeno promiješati. Ovdje treba napomenuti da je važna količina dodanog vinobrana prilikom muljanja i temperatura u kaci-bednju zbog sprečavanja razvoja “divljih“ kvasaca.
Pretočiti mošt iz kace u inox bačvu (drvenu bačvu!?), prešati ostatak i naliti u bačvu.
Promiješati mošt u bačvi, dodati vinobran (10g/100L mošta), i ostaviti da se taloži cca 36 sati.
Napomena: poželjno je da temp. mušta bude oko 15-16 °C, tj. ne previsoka. Ako je previsoka dodati boce s ledom, promješati i ostaviti stajati. (boce izvaditi nakon par sati ili kad temp. padne na 15-tak °C.
Nakon taloženja maknuti (pretočiti) mošt u kacu ili drugu bačvu (talog baciti).
U istaloženi mošt dodati (ako je potrebno) određenu količinu šećera tako da ukupni udio sladora bude cca 17,5-18%.
Napomena: u mošt je poželjno dodati i vodu tj. malo ga razblažiti.
Količina dodane vode: dodaje se 10% od količine mošta.
Treba paziti da se s dodanom vodom mora dodati i adekvatna količina šećera za tu vodu.
Prilikom dodavanja šećera u mošt i vode s šećerom u mošt, šećer mora biti otopljen.
Inox bačvu možemo napuniti max 10-12 cm od vrha da ne dođe do prelijevanja pjene tijekom burne alkoholne fermentacije (pjenjenje je veće što je temperatura veća tj. temperatura ne smije izmaći kontroli).
U tako pripremljeni mošt dodati kvasce- mogu biti selektivni, za graševinu ili rizling npr. (koje smo predhodno pripremili u cca 2 L tople otopine mošta i vode 1:1).
Promješati i poklopiti poklopcem, staviti vreljnjaču i gumu oko poklopca (inox bačve).
Pratiti tijek vrenja tj. temperaturu i paziti da se kreće oko 15-18 °C. (ovisno o kvascima)
Obratiti posebnu pozornost na 3-5 dan nakon početka fermentacije-vrenja da se ne razvije previsoka temperatura. Za te prilike treba pripremiti boce leda i povremeno i pravovremeno dodavati u bačvu, (lagano promiješati?).
Za toplija vremena bit će potrebno dodavati ledene boce nekoliko dana uzastopce i po nekoliko puta na dan.
Napomena: niža (normalna) temperatura fermentacije (u ovom slučaju 15-17 °C) daje zdravo vino s većim postotkom alkohola, izraženije arome i manje nepoželjne octene kiseline. Kako treba paziti da temperatura mošta ne poraste previše, tako treba naravno paziti da ne padne ispod granice djelovanja kvasaca pa da se vrenje prekine.
Nekoliko dana nakon završenog burnog vrenja mošt maknuti s taloga (talog baciti), vratiti natrag u opranu bačvu i ostaviti da naknadno lagano vrije još neko vrijeme.
Ovdje je važno kad je to vrijeme da mošt maknemo-pretočimo od taloga. To ne smije biti prebrzo (kad nema još dovoljno nakupljenog taloga,
još fermentira tik iznad dna posude, itd.), a ni prekasno (da se ne pojavi vrlo neugodni sumporovodik kojeg se onda moramo riješiti)
Nakon relativno potpuno završenog vrenja i pretoka netko će staviti vinobran (netko još uvijek neće) i pretočiti mošt. Ali većina će nakon toga oko plivajućeg poklopca u bačvi staviti parafinsko ulje.
Napomena: ukoliko osim direknih sorti imamo i nešto cijepljenog grožđa naravno da će i vino biti bolje.
Svaka naredna godina donosit će više iskustva, procjena, saznanja, ali i učenja na osobnim greškama.
dborovac, rujan 2010.
