Nakon prvog Caputo Pizza Cup natjecanja, koje je početkom svibnja održano u Murteru, drugo je ovogodišnje hrvatsko natjecanje održano nedavno u Osijeku. Zašto je to bitno?
Drugo mjesto na ovom natjecanju osvojio je Luka Perazzolo, pizza majstor iz Koprivnice, a rodom iz Italije. Za njegovu pizzu rekli su da je očito da se poigravao talijansko-hrvatskim sastojcima u nadjevima, a tijesto mu je bilo drugačije i izgledom i okusom, ali skoro pa savršeno. Mi smo odlučili provjeriti je li to istina! Šalimo se! Mi smo odlučili posjetiti Luku i probati ovaj specijalitet koji, usudit ćemo se reći, svi vole.
Prije pet godina pričali smo s Lukom, sinom Talijana i Hrvatice, koji se odlučio na drastičan korak u svom životu – nakon 23 godine prelomio je, spakirao torbe i preselio se u drugu državu iz koje vuče korijene. Čekao ga je novi početak, novo okruženje, novi posao, novi ljudi, novi grad. Tada je Luka započeo svoj život u Koprivnici, danas je u braku s Lidijom, a obitelj im se proširila s malenom trogodišnjom, slatkom Veronom.
– Moja ljubav prema gastronomiji oduvijek postoji, s vremenom sam pronašao oglas kako jedan restoran u Austriji traži pomoćnog kuhara, pizza majstora i odlučio sam uploviti u tu gastro pustolovinu. Tu sam baš zavolio pizzu, izradu tijesta, taj poseban proces. Onda sam završio akademiju u Italiji i dobio pizzaiolo certifikat – prepričava nam Luka kako je sve počelo.
Učenje nikad ne staje, gastronomija je nešto što se razvija, a učenjem čovjek poboljšava sebe i svoj rad, kaže Perazzolo.
– Ta gastronomija mi je u krvi od malena. Sjećam se kak’ se baka u Veroni budila u pet ujutro da bi radila tijesto za lazanje ili kuhala bolognese. Miris bolognesa ujutro, to ću zauvijek pamtiti. U pet ujutro bi stavila kuhati juhu od povrća, a čim bi na vatru stavila luk i meso, zamirisala bi cijela kuća i tad bi se ja probudio, bilo bi to oko šest, pola sedam ujutro. Uvijek sam se digao i otišao gledati baku što radi dok sam istovremeno pio mlijeko i uživao – govori.
Ipak, ljubav prema pizzi je kod Luke prevladala. Stvarati tijesto, miješati vodu, kvasac i brašno, to je poseban trenutak.
– To dok se aktivira, to je nešto živo. Fora mi je kaj moram adaptirati svoj rad s obzirom na to gdje se nalazim. Netko me pita ‘e daj mi recept’, a ja im kažem da im ga mogu dati, ali ja radim u Austriji, gdje je hladno, a ta osoba je možda u Dubaiju, gdje je suho i vruće i potrebna je adaptacija. Ako si u hladnom prostoru potrebno je puno više kvasca nego dok si u vrućem podneblju ili prostoru. Analiza vlage i temperature je bitna kod kvalitete tijesta – objašnjava nam Luka prvi bitan korak.
No, istina je da mi nismo profesionalci i da nemamo krušne peći i profesionalne kuhinje, zato nam je Luka u videu koji ćete pronaći na kraju ove priče pokazao kako napraviti najbolju pizzu u uvjetima kućne radinosti. Prije nego krenete gledati video, ostanite uz nas, ali znajte da pećnicu morate upaliti na 280 stupnjeva.
Za Lukino tijesto rekli su da je nekako drugačije, a nisu znali zašto, mi smo ga pitali koja je njegova tajna.
– Koristio sam tehnike koje se koriste i u pekarstvu u Francuskoj, ta tehnika se zove poolish, balansirao sam i s kvascem, potrebno je puno prakse i adaptacije. Ne treba pretjerivati s njime, a moj savjet je da uvijek koristite svježi kvasac – govori.
Na samom natjecanju Luka je mogao birati između krušne peći ili moderne pećnice, izabrao je ovo drugo.
– Dali su nam sir i umak, a moja prvotna odluka je bila da napravim bijelu pizzu, ali i da stavim rajčicu unutra. Onda sam ipak karamelizirao rajčice s mediteranskim začinima i veliku količinu tog umaka sam stavio na pizzu. Imao sam i marinirane cherry rajčice koje sam stavio na samom kraju kad je već pizza bila pečena, a stavio sam i talijanskog pršuta, rikolu i parmezan. Dodao sam i talijanskog kremastog sira i pomiješao ga s vrhnjem i stavio na vrh svega – kratko nam opisuje kako je izgledala njegova pizza koja je osvojila drugo mjesto.
POBJEDNICI CAPUTO PIZZA CUPA, Osijek, 02. lipnja 2023.:
1. Boris Lukšić, Hrvatska, pizzerija Franko`s, Zagreb
2. Luka Perazzolo, Hrvatska, individualac, Koprivnica
3. Alen Novak, Hrvatska, pizzerija Novi Saloon, Osijek
Luka nam daje par savjeta za ove ljetne dane i izradu pizze, kaže nam da sastojke poput rajčice, rikule, tanko narezanog pršuta ili vrhnja stavimo na samom kraju i da ako je ikako moguće ti sastojci budu hladni. Umak treba prvo ispeći na tijestu, zatim dodati sir pa vratiti u pećnicu, dosta je tu tajnih sitnica koje ćete vidjeti u našem videu.
Lukina želja je na našem području otvoriti pizzeriju koja će nuditi drugačiju pizzu, spoj Italije i Hrvatske, želja mu je i uvesti pravo talijansko brašno koje je drugačije od našeg, ali sve u svoje vrijeme.
– Moja želja je otvoriti pizzeriju u Koprivnici jer sam jako vezan za nju, tu su mi kćer i supruga, ali sviđa mi se i zajednica u kojoj živim i zato bih stvarno htio da ova zajednica proba tu moju koncepciju pizze. Ne treba značiti da će biti dobra svakome, ali znam da će biti i onih kojima bude. Hoću li otvoriti svoju ili ići u partnerstvo, to još trebam odlučiti, ali sve što radim je da bih svojoj obitelji mogao osigurati dobar život – za sam kraj nam je rekao Luka.
U nastavku pogledajte kako napraviti doslovno savršeno tijesto za pizzu, a zatim i kompletan proizvod. Luka nam je otkrio neke trikove za koje, vjerujemo, stvarno niste znali. A važno je napomenuti da ovakvo tijesto i pizzu može napraviti svaka osoba kod svoje kuće. Profesionalna oprema vam nije potrebna.
Uživajte u videu!
