Jeli ga uz meso s roštilja, na kruhu ili jednostavno žlicom iz staklenke, Podravkin ajvar već je 22 godine mnogima omiljen dodatak uz razna jela i kamen temeljac onoga što bi ajvar trebao biti.
Naravno, ukusi su različiti i svatko se kune da baš njihova baka ili tetka ima najbolji recept za ovu povrtnu poslasticu od, uglavnom, paprike i patlidžana, no ne može se poreći popularnost ovog Podravkinog proizvoda kojemu prodaja iz godine u godinu samo raste. Zato smo odlučili provjeriti kako uopće nastaje ajvar, gdje se radi, od čega i kako se povrće pretvori u jarkonarančasti dodatak jelu kojeg vidimo na policama trgovina i, na kraju, u svom hladnjaku.
Iako bi se mogli zaplesti u filozofske rasprave o tome je li prvo bila paprika ili sjeme paprike, za potrebe ove priče krenimo od sjemena. Njega smo proučili u Podravkinom laboratoriju gdje se analizira sjeme, a dr. Zdravko Matotan objasnio nam je kako se bira sjeme koje će jednog dana postati paprika za ajvar.
U tvornici Kalnik proizvode se tone ajvara. Samo prošle godine njih čak 4000 iz 11000 tona svježeg povrća, i to u nepuna tri mjeseca koliko traje sezona
– Najprije se odaberu roditeljske linije, za koje se pretpostavlja da imaju dobra kombinatorna svojstva, odnosno da će se kombinacijom gena jedne i druge stvoriti nešto što je bolje i od jedne i od druge, ali i od postojećih sorti. Taj proces traje gotovo desetak godina – otkriva nam Matotan.
Nakon što prođe nekoliko godina križanja, počinju se ciljano izdvajati svojstva paprike, primjerice, želi li se dobiti niska biljka, s debljim mesom, više suhe tvari i slično. Kada se stigne do otprilike sedme generacije, počinje se umnažati i stvara se stabilna sorta.
– Trenutno imamo registrirane dvije sorte, Podravka i Slavonka, a treća je u fazi registracije i pod šifrom je L25, a ako prođe testiranje, zvat će se Danica – kaže Matotan.
Iz nje bi se izdvojilo sjeme koje bi se dalo na reprodukciju, ali ne prije nego što prođe dezinfekciju kako bi se uklonili mogući paraziti ili bolesti, te će to sjeme dobiti kooperanti koji diljem Hrvatske za Podravku sade i beru papriku na poljima.
Ono što tim dugotrajnim i pedantnim stvaranjem specifičnih sorti paprika u Podravki žele dobiti je plod točno određenih svojstava.
– Mora biti jake crvene boje da ajvar ne bude blijed, imati što veći sadržaj suhe tvari, imati dobra tzv. skladišna i transportna svojstva, što znači da može nakon branja stajati dan ili dva dok se ne dopremi na preradu. Također, sada je trend težih paprika s debljim mesom zato što proizvođači dio njih žele i prodati na slobodnom tržištu, a tako su privlačnije kupcima. Ono što proizvođači traže je dobar prinos, dulji period sazrijevanja kako bi se mogla brati u više faza, da je postojana u polju, tj. da je otporna na jak vjetar te da ima velike listove kako bi štitili plod od prejakog sunca – nabrojio nam je Matotan.
U tvornici se na dan može napuniti čak 300 tisuća staklenki najmanje gramature.
Baš smo takve paprike imali priliku vidjeti na polju u Maloj Črešnjevici, nedaleko od Pitomače. Nakon što se u laboratoriju ispita klijavost, čistoća i zdravstvena ispravnost sjemena, ono kreće na put prema poljima, pa tako i onome Draška Orende, poljoprivrednika koji već više od 20 godina surađuje s Podravkom i za njih je proizvodio sjeme mnogih kultura, a danas se zadržao na paprici.
– Uzgajam papriku na tri hektara zemlje, od čega je sjemenska na 0,7, a berba traje oko mjesec i pol, ove godine smo počeli i ranije zbog vremenskih prilika. Jako sunce i suša uzrokovalo mi je i dosta štete, iako imam navodnjavanje – rekao nam je Orenda.
Navodnjavanje je praktički obavezno ako se želi ozbiljno pristupiti uzgoju paprike. Ona traži mnogo sunca, ali i mnogo vode, a ni u manje sušnim godinama nego što je ova teško se može osloniti samo na milost padalina. Proizvođačima koji nemaju navodnjavanje šteta može biti i veća od 50 posto.
– Bez vode ništa, pogotovo sjemenska paprika. Isplati se uložiti, iako je još uvijek to dosta skupo, već i sama voda koja se dovodi. Imam bazen koji mi je obično dovoljan, no ove godine sam potrošio sve u njemu i prije nego što sam počeo s navodnjavanjem. Zato sada prevozim vodu kamionom, već sam ih dovezao 160 po 4000 litara – približava nam nevjerojatne brojke.
S njegovog polja, kao i sa stotina drugih u Hrvatskoj, paprika kreće na put prema Varaždinu, odnosno Podravkinoj tvornici Kalnik u kojoj je srce priče o ajvaru.
U ajvaru ne uživaju samo Hrvati, dapače, više od 40 posto ga se izvozi u Njemačku, Švicarsku, Švedsku, SAD, Australiju, susjedne države, a mreža se stalno širi
Na tom se mjestu proizvode tone i tone ajvara, točnije, samo prošle godine njih čak 4000 iz 11000 tona svježeg povrća, i to u nepuna tri mjeseca koliko traje sezona. To je bila i rekordna godina, a ove se godine očekuje barem izjednačavanje tih brojki. Ako vam je lakše to zamisliti u staklenkama, u tvornici se može na dan napuniti 300 tisuća onih najmanje gramature. Kao što nam je rekla direktorica tvornice Slavica Kolesar, to je popriličan skok otkad se u prvoj godini, davne 1995., proizvelo 700 tona.
– Još 2009. povećali smo kapacitet za 30 posto, a i sada nam je prekratak rok za preradu paprike pa planiramo povećati kapacitet za još toliko. Trenutno na početku i na kraju razdoblja proizvodnje ajvara kombiniramo hrvatsku s makedonskom paprikom, no želja nam je u cijeloj sezoni raditi samo s domaćom – priznala je direktorica.
U ajvaru ne uživaju samo Hrvati, dapače, više od 40 posto ga se izvozi u Njemačku, Švicarsku, Švedsku, SAD, Australiju, susjedne države, a mreža se stalno širi.
Od trenutka kada paprika i ostali sastojci krenu u proces prerade pa do ajvara u zatvorenoj, zapakiranoj i potpuno spremnoj staklenci prođe oko dva sata, a proces je zapravo jednostavan.
– Povrće se isipava iz paleta i kreće na pranje. Nakon toga se kontrolira kvaliteta, uklanjaju se eventualni lošiji plodovi i slijedi blanširanje i mljevenje. Zatim se priprema omjer sirovina za jednu šaržu i kuha se u tri kotla. Nakon kuhanja cijevima ajvar ide u spremnik, iz njega u punilicu gdje se napune staklenke, koje se zatim zatvaraju i pasteriziraju. Slijedi etiketiranje i pakiranje te slaganje na paletu – opisala nam je direktorica.
Podravka se ponosi time što ne koristi konzervanse ni aditive u svom ajvaru, čime se dobiva prirodan i zdrav proizvod
I tako paprika, patlidžan, ulje, ocat, koncentrat rajčice, sol, šećer, začini i ljuti feferon postaju ajvar. Podravka se ponosi time što ne koristi konzervanse ni aditive u svom ajvaru, čime se dobiva prirodan i zdrav proizvod. Iako je proizvodnja vrlo moderna, većinom automatizirana i, na kraju krajeva, industrijska, Slavica Kolesar smatra da je takav ajvar često i superioran onome koji možemo pripremiti kod kuće.
– Ovo je industrijska proizvodnja i tu je nemoguće raditi onako kako su ljudi doma radili, ali ovdje se može postići bolja kvaliteta nego doma u loncu. Primjerice, pasteriziramo ajvar da bismo mu produljili rok i sačuvali kvalitetu, a doma možete dodati tko zna što. Ne uspoređujemo se s konkurentskim ajvarima, niti to želimo. Imamo nagrađivani proizvod visoke kvalitete, jedan od najzdravijih. Uvijek težimo da od branja do proizvoda ne prođe više od 24 sata, kako bi sve bilo što prirodnije i zdravije. Tu je i HACCP standard, svake godine vanjske inspekcije kontroliraju proces, imamo i halal i košer certifikate, a sve to daje na sigurnosti i na razini kvalitete – smatra direktorica Kolesar.
I, kada ajvar nakon puta od sjemena preko polja, berbe, prijevoza, pranja, mljevenja i kuhanja napokon završi u staklenci, zašto bismo ga uopće jeli? Na to ima odgovore nutricionistica Maja Vidaković, koja ajvar zahvaljujući njegovom sastavu ocjenjuje kao cjelovit obrok povrća, ali i kao vrijedan dodatak, začin i sastojak drugih jela.
Ističe da je za 100 grama ajvara utrošeno 175 grama povrća, ili 240 za uprženi ajvar. Prirodan je izvor vlakana, a 100 grama ajvara odgovara jednom obroku povrća.
– Količina ajvara koja se upotrebljava u jelima varira od osobe do osobe koja to jelo kuha. Umaci, ragu jela odnosno jela “na žlicu” mogu sadržavati velike količine ajvara bez narušavanja organoleptike dok u jelima kao što su namazi ili pekarski proizvodi ajvar se koristi u nešto manjim količinama. U modernim jelima ajvar je onaj dašak tradicije koji se uvijek unosi u modernu gastronomiju iako ga jednako tako možemo promatrati i kao izuzetno moderan sastojak zbog svoje sličnosti s chutneyem – napominje nutricionistica.
Budući da je ajvar svestran i univerzalan dodatak i prava eksplozija povrća i staklenki, nije nimalo čudno što ga sve više ljudi diljem svijeta otkriva kao nešto što je vrijedno dodati u vlastiti jelovnik.
