Jednog davnog dana, oko 800. godine, legendarni etiopijski kozar Kaldi primijetio je da se njegove koze čudno ponašaju. Bile su nekako pune energije, skakale i trčale od jednog do drugog grma punog crvenih bobica koje su besramno brstile. Te noći koze nisu ni spavale. Kaldi je ubrao bobice, posavjetovao se s lokalnim svećenikom, osušio ih na suncu, osušene zdrobio s kamenom potom ih skuhao u vodi te itekako kao i njegove koze nekoliko dana prije, ostao budan cijele noći. Ubrzo se pročulo da postoji biljka koja daje energiju.
Kava. Eliksir života gotovo svakog čovjeka. Napitak koji svakog jutra diže i mrtve iz groba zvanog krevet. Koliko je kome neophodna za dobar početak dana nakon što „izvadi“ krmelje iz očiju, to svatko zna za sebe, ali jedno je zajedničko većini populacije na ovom svijetu, a to je, kratko i jasno – potrebna je.
Danas se obilježava Međunarodni dan kave koji je prvi puta obilježen 1. listopada 2015. godine, a tim povodom porazgovarali smo sa Stjepanom Ciglarom, mnogima, a prvenstveno ugostiteljima, poznatijem kao Štef Ciglar.
Vjerujemo da ne znate koja osoba u kojem kafiću i iza kojeg aparata za kavu i pridodanih mu potrepština poput kave i mlinca stoji, a da nije vlasnik ili konobar, ali ako ste ikada u Koprivnici i okolici popili najbolju kavu ikad, možda ste baš pili umotvorinu Štefa Ciglara.
Tesao znanje u Podravkinoj pržionici
Štef se, kako nam je sam ispričao, zaljubio u kavu šezdesetih godina, a od sedamdesetih godina je radio u Podravkinoj pržionci kave kao tehnolog na održavanju te je tako počeo tesati svoje znanje o raznim vrstama kava i načinima prženja za određenu upotrebu. Oni koji se sjećaju tog vremena i koji su tada već naveliko ispijali kavu znaju da su se u to vrijeme u Podravkinoj pržionici pržile Podravka espresso kava i Jacobs kava.
Podsjetimo, 1997. godine Elite je preuzeo Podravkinu pržionicu, nažalost ne tako slavno s obzirom na to da se nisu, kako sam Ciglar naglašava, držali Podravkinih proporcija prženja kave, već su pokušali kopirati Franck. Nije dugo Štefu trebalo da se iz toga svega makne te se tako 2000. godine odvažio pokrenuti svoj biznis distribucijom talijanske Pascucci kave, kave sa stogodišnjom tradicijom.
Kakvu kavu vole Koprivničanci i koja se najviše pije, priupitali smo Ciglara. Odgovor koji smo dobili i nije tako jednostavan s obzirom na činjenicu da ni jedan kafić na našem području, a Ciglar, kako kaže, „opslužuje“ 2/3 kafića na području županije, nema isti miks Pascucci kave. Za svaki kafić Ciglar sam miješa kavu kako bi ju prilagodio onima koji su najbitniji, a to su gosti. No kada bi morali izdvojiti jednu od kava „po njihovoj boji prepoznavanja“, istaknuli bi zelenu kavu koja je najjefitnija, ali nikako i nekvalitetna. Kako sam Štef kaže, danas nitko u Koprivnici nema čisti zeleni Pascucci već kombinaciju plavog, crvenog i zelenog, naravno, omjeri su drugačiji za svaki kafić.
Ono što je zanimljivo i zbog čega bi se mnogi trebali i ponositi jest činjenica da je upravo Ciglar tražio od Pascucci tvornice u Italiji da napravi maloprije spomenutu zelenu kavu, a ta kava je i s današnjim danom, a nakon 12 godina, najtraženija. Priupitali smo ga da nam ipak malo jasnije to pojasni, nije to mala stvar, no on je skromno dodao – plava kava je klasična i dosta jaka, a mladeži se nije svidjela pa sam tako za potrebe mladih ljudi upravo osmislio zeleni Pascucci, koji se sada distribuira po Europi i Americi.
Par savjeta Štefa Ciglara
– Kava može biti i najkvalitetnija, ali na kraju svih krajeva bitan je ljudski faktor prilikom kuhanja kave, tako da je najvažnija edukacija konobara. Ljudi su navikli na dobru kavu, ali kod nas je problem upravo ta radna snaga. Svi uzimaju „ljude s ulice“, a malo tko ih obučava kako napraviti dobru kavu – napominje Ciglar te se širokogrudno nudi dati par kratkih savjeta onima koji su se počeli baviti poslom konobara, a nisu prošli nikakvu edukaciju.
Kako Štef savjetuje, kratka kava, iliti espresso, pije se u maloj šalici. Prije samog kuhanja potrebno ju je jako stisnuti, a ako ste taj korak dobro učinili, nakon devet sekundi bi trebala početi curiti te narednih 25 do 30 sekundi puniti šalicu. Točnije, malo manje od pola male šalice je kratka kava. Osim ako vam gost ne naznači da želi točno nešto drugačije, što u tom slučaju nije kratka kava, ali gost je (navodno) uvijek u pravu.
Za produženu kava u maloj šalici potrebno je malo manje stisnuti kavu te napuniti šalicu „prst do vrha šalice.“ Produženu kavu u velikoj šalici napravit ćete tako da ju još malo manje stisnete te natočite do maksimalno pola šalice.
Mnogima omiljena kava s mlijekom drukčija je priča. U savršenom svijetu gdje je mlinac za kavu savršeno podešen, aparat servisiran i konobar obučen, kavu ne treba uopće pritiskati, tvrdi Štef. Potrebno ju je natočiti do „malo ispod pola šalice“, a onda se pozabaviti s mlijekom. Mlijeko je broj jedan kod kave s mlijekom, mora bit svježe, ne pregrijavano ili podgrijavano jer istina je da ni najkvalitetnija kava neće biti dobra, ako ste se zaigrali s mlijekom na sve krive načine.
No, lagati se nećemo, lako je doći u kafić i popiti kavu pa se žaliti da ju konobar nije dobro skuhao ili pak naći svoj savršen kafić i svaki dan ići u njega po eliksir života.
Što napraviti kad doma kuhate tursku kavu za sebe ili ne daj goreg zla, za goste. Hoće li biti slaba, prejaka, hoću li previše šećera staviti ili napraviti trčkalicu svjetskih razmjera? Štef ima spasenje za vas. Pa krenimo.
– Ako imaš 10 gostiju, pod pretpostavkom da su šalice za kavu veće od onih iz kojih se pije kava s mlijekom u kafićima, potrebno je 10 punih čajnih žličica kave. Osnovno je to pravilo. Nemaj drugih „kavenih“ pravila nikad. Idemo dalje. Šećera se ne stavlja puno upravo zbog preferencija ljudi koje su različite kad je šećer u pitanju. Kad voda zavrije, maknite džezvu sa vatre, odvojite otprilike pola deci proključale vode, stavite kavu u vodu u džezvi te ju promiješajte. Kad se prilikom miješanja digne pjena dodajte natrag vodu koju ste odvojili te vratite kavu na vatru da se ponovno digne, a potom ju odmah odložite. Još dvije do tri minute ostavite kavu da odstoji i spremni ste zadiviti goste vrhunskim okusom – kaže naš stručnjak.
Ako se pitate zašto je taj proces potreban, odgovor je jednostavan.
– Da sjedne soc – napominje Ciglar.
Naravno, bitna je i kava koju koristimo, pogotovo s obzirom da živimo u vremenu kada većina naših sugrađana okreće svaku kunu. No, nisu ni tu stvari samo tako jednostavne.
– Sve kave koje su pržene i mljevene za kućanstva, a stoje u trgovinama se „zluftaju“ te za dva do tri mjeseca prestaju biti kvalitetne. Kupite kavu u zrnu, sameljite ju i sigurni ste da će te piti frišku kavu – Štefove su riječi.
Dnevno pije i do 15 kava
Je li kava štetna ili je to samo mit, priupitali smo ovog ljubitelja kave.
– Kava nije štetna za ljude, ono što smo čitali i znamo jest da osoba koja pije do pet kava na dan ne može oboljeti od raka debelog crijeva, ali i tu postoji razlika u ispijanju vrsta kava na dnevnoj bazi. Kratka kava je čisti kofein, što kuhamo dalje ide tanin i još kofeina, tanin štetno djeluje na resice želuca pa zato neki ljudi nakon nekog vremena imaju problema – kaže Ciglar.
Jesmo li bliži bliskoistočnoj ili europskoj kulturi pijenja kave – i to nas je zanimalo.
– Kod nas se više poštuju talijanske norme, njemačke norme za nas nisu dobre, tj. kod nas ne prolaze. Njemačke kave su kisele, vodene. Talijan je napravio kavu koja ima 100 posto arabicu i koja nema pjenu, stranac ne voli pjenu, Talijan voli. Mi smo više kao Talijani – odgovorio je Ciglar.
Za kraj smo priupitali našeg sugovornika koliko dnevno popije kava.
– Redovito popijem između 10 i 15 kratkih espresso kava, redovito – ponavlja Ciglar te nadodaje da nikad nije imao nikakvih zdravstvenih problema, a s obzirom da svakodnevno proteklih 19 godina servisira od jutra do sutra aparate, primoran je i isprobati kavu nakon što aparat dovede do savršenstva. Često nosi svoj savršen miks kave sa sobom, čisto kako bi odmah otkrio je li problem do kave, mlinca, aparata za kavu ili čovjeka koji za tim aparatom radi.
Mi vama ipak ne preporučamo toliku količinu kave, mnogima od nas se i onih maksimalno pet dnevno preporučenih čini puno previše, ali ono što vam predlažemo jest da malo dublje „zaronite“ u svijet kave i počastite se nekom posebnom, možda otkrijete da je i jedna šalica izuzetno kvalitetne kave bolja i efektnija od njih pet.
Sretan vam Međunarodni dan kave, kavoljupci!