U podrumu ispod klijeti Dalibora Jagića, na vrhu brijega u Vinogradima Ludbreškim, ovih se dana nešto fino “kuha”.
Tisuće litara kvalitetnog mošta vriju u bačvama i uskoro će biti spremne “poharati” izložbe na kojima ovaj iskusni vinogradar i vinar osvaja većinom zlata i šampionske titule.
Posljednje dvije godine njegov je rajnski rizling ponio titulu Gradonačelnikova vina u gradu Koprivnici, a to je tek djelić mnoštva priznanja za ovog vinara koji zna sve tajne zanata. Priznanja više ni ne broji, sva mu ni ne stanu na zid klijeti, pa se poslužio registratorom u kojem čuva diplome i priznanja, a uskoro će mu trebati i novi.
Godina je bila sjajna za grožđe, reći će Jagić, s izvrsnim šećerima i kiselinama i nema nikakve bojazni da ove godine vina neće biti vrhunske kvalitete, a kolekcija “papirnatog dijela” vinarstva dodatno se povećati.
– Trenutno je odvrio jedino muškat, a sve ostalo još “radi”. Graševina, rajnski rizling, traminac zeleni, bijeli pinot, sivi pinot, mješavine sorata – proveo nas je kroz svoj podrum Dalibor Jagić u pratnji Velimira Briškog, predsjednika Udruge vinogradara i voćara koprivničkog kraja Fran Galović, čiji je član, uz udrugu Grački grozdek iz ludbreškog kraja.
U podrumu je sve pomno uređeno i svaka stvar na svom mjestu jer u ovom poslu nema mjesta greškama. Da bi mošt imao idealne uvjete postati kvalitetno vino brinu se dva sustava hlađenja jer temperatura mora biti stalna, a dodatni je uvjet i odabir kvasaca koji podržavaju određenu temperaturu.
– Recimo, pinot i ostalo vrije na temperaturi od 10 do 13 stupnjeva, ali vi vrenje možete prekinuti kad god želite. Ovisi kakvo vino hoćete: suho, polusuho, slatko – tumači Jagić. Većina grožđa u podrumu iz njegova je vinograda, manji je dio kupio jer su visoke temperature ipak učinile svoje.
– Grožđa je bilo zdravo i lijepo, ali je bilo suho, bez tekućine – priča Jagić koji, osim Ludbreških Vinograda, ima vinograd i u Glogovcu, posađen prošle godine, te je ove već imao i prvu berbu. Ima otprilike 3000 trsova u svom vlasništvu, a jedan je vinograd od poznanika također preuzeo na obradu. Većinom se svi poslovi rade strojno, reći će ovaj vinogradar i vinar, odnosno traktorom, tako da se sve stiže i obrada je puno lakša, ali je svejedno puno posla i pomoć sa strane uvijek treba.
– Ovo je tradicija koja se nastavlja, od djeda, mojih roditelja, a ja sam nastavio posao i mogu reći da u tome uživam. Priznanja koja dobivam samo su dodatni poticaj da nastavim. Dvije godine moje je vino osvojilo titulu Gradonačelnikova vina pa sam rekao, još ova godina i više ne nosim na izložbu – našalio se Jagić. Na pitanje nada li se i ove godine tituli bio je ponešto nesiguran, a Velimir Briški tek je dodao: Nešto će se pitati i konkurenciju.
Briški napominje kako vino nije samo piće, ono je i ono nešto što povezuje ljude u druženju, ali vinogradarstvo mlađim generacijama nije posebno zanimljivo i strahuje za budućnost. Na ruku im ne idu ni klimatske promjene.
– Kako vodim evidenciju berbi po godinama, vidim da smo 2018. godine također ranije nego inače počeli brati rane sorte, a ove godine sve je došlo još dva tjedna ranije. Svejedno, kvaliteta je vrhunska. Bitno je sve pobrati na vrijeme. Ljudi pogrešno misle da je najbitniji šećer, a zapravo su kiseline. Šećer se lako doda i dozvoljeno je do tri posto šećeriti vino. Kiseline daju tu aromu – kazuje Jagić.
– Ove će se godine vidjeti tko je pravi podrumar. Jer i od lošega možeš dobiti solidno, ali ako ne znaš podrumariti, bude svašta. I od dobroga napraviš loše – nadovezao se Velimir Briški.
A kako napraviti dobro vino, pitali smo ove “stare lisce zanata”.
– Imam svoj postupak s grožđem nakon berbe. Prvo ga maceliram, što možda drugi ne rade. Bitno je na vrijeme pobrati ujutro, što ranije, da je što hladnije, i izmuljati. Stavljam i led, ostavljam kroz noć te drugo jutro prešam. Onda se prvo taloži dva dana na temperaturi od osam do 10 stupnjeva, onda ide pretok pa stabilizacija. Prvi dan se ne stavljaju kvasci, nego drugi dan, dok se “stemperira” i ugrije na 12-13 stupnjeva. Ovisi tko kakve kvasce koristi. Ja imam svoj sistem i koristim stalno iste kvasce. Onda se pokreće vrenje. Sve se regulira kontroliranim hlađenjem i na to jako pazim i mjerim refraktometrom na kojoj temperaturi vrije. Vrenje zna trajati do tri tjedna, ostalo je stvar okusa. Dok je tebi dobro, staviš hlađenje, rashladiš, i za dva-tri dana se makne s kvasaca, zasumpori, stavi bentonit, ili tko što već stavlja, i čeka da se očisti. To je to. Onda kreću pretoci. Najbitniji je prvi pretok, da se, dok odvrije, ohladi i makne od kvasaca. Treba paziti i da ne krene vrenje nakon što makneš kvasce. U studenom je vino već za konzumaciju – kazao je Jagić.
U tajne podrumarstva uputio se na razne načine, nešto sam, nešto preko prijatelja. Puno im je pomogao enolog Luka Košćak.
– Sve smo mi to znali, ali to su tako sitne nijanse koje znače razliku – kazao je Jagić.
Briški dodaje kako se mlada vina još mogu “odgojiti” i trebalo bi organizirati kušanje kako bi vinari dobili savjete što i kako dalje.
– Uvijek je dobro dok ti netko veli “to je to” ili pak “to nije to”. Svejedno, nema opuštanja ni kad je dobro – napominje Briški i dodaje kako je vino “timski sport”, ali podrum je mjesto za jednoga.
– Priznanja su najbolja kad ti daju drugi, ali je najbitniji kontinuitet. Da ne šaraš i da nisi izgubljen u priči. A cijela priča nema ni smisla ako nemaš volje. Možeš birati, biti u kafiću na kavici ili u goricama, stvarajući vrhunsku priču, vino – složno zaključuju Jagić i Briški.
