Bilo je puno suza, padova i ustajanja, ali ni u jednom trenutku nisam odustao od toga da postanem chef, govori Antonio Razum (32), križevački kuhar s adresom u Vrbovcu gdje vodi kuhinju Hotela Bunčić.
– Mnogo mladih upisuje kuharsku školu jer ne znaju što bi drugo. I sam imam desetak ljudi na praksi, od čega bi jedan mogao biti profesionalan. Malo je kuhara, zanimanje je jako traženo, na razini menadžerskog posla – tvrdi Antonio iza kojega je srednja kuharska škola završena u Križevcima, ali i tečaj koji mu se priznaje kao četvrti stupanj i koji donosi titulu – kuhar specijalist nacionalnih jela.
Ipak, kulinarski temelji postavljeni su puno, puno ranije. Odmalena je tražio svoje mjesto između lonaca i špatula, gurao prste u kremu, dok su majka i baka pripremale kolače i svakodnevne obroke. Otac, kao profesionalni kuhar, objasnio mu je kako se radi o teškom, zahtjevnom poslu.
– Prvo jelo, u šestom razredu, bio je rižoto od piletine i povrća. Sve je pošlo po zlu. Bio je jestiv, ali daleko od onoga kako danas izgleda – prisjetio se.
“Nisam zadovoljan ni savršenim tanjurom”
Danas pod njegovom dirigentskom kuhačom radi 12 osoba. Nudeći klasične pansionske obroke, gablece i a la carte, važna je kvalitetna organizacija. Primjerice, unaprijed obrađuju meso i zahtjevnije umake te pripremaju vlastite njoke, tjestenine ili krokete. Prema njegovim riječima, izbor jela po karti pritom je na posebno visokoj razini u čijoj pripremi uživa.
– Težim takvim jelima. Kuhanje je kao skladanje glazbe, sve mora funkcionirati i biti na svojem mjestu. Dajem se u svaki tanjur, moram se zaljubiti u nj. Nisam zadovoljan ni sa savršenim tanjurom. Važno je biti samokritičan. Također, pri sastavljanju tanjura gledam da je svaki u skladu s cijenom. Želim da gost ode zadovoljan i sit, da mu ne ostane hrane, a da ga ne ogulimo – objašnjava.
Iz njegova iskustva i znanja, u koje ćete se uvjeriti čitajući, tvrdi kako je kuharski posao gotovo identičan onome što vidimo na televizijskim ekranima. Nervoza, brzina, prostorije pune pare i važnost tajminga, samo su neki od karakterističnih elemenata.
– Kuharski posao je stresan. Pritišće te vrijeme, hrpa ljudi, a galama se podrazumijeva. Važno je ostati priseban, ne smije vas izbaciti iz takta. Svi će dobiti jesti na vrijeme – zaključuje.
“Volim otići u restorane s Michelinovom zvjezdicom, ali se ondje ne osjećam ugodno”
Ivo Orinčić, Marijo Čepek, Marin Rendić i Robert Slogar čine popis moćnih osoba, kuhara od kojih je Antonio učio. Valja, pritom, istaknuti kako je posljednji u nizu kuhao s osobnim kuharom pape Ivana Pavla II. No, dojam je kako je najveći utisak na protagonista ove pričao ostavio Rendić, kuhar koji je zanat pekao, ili kuhao, u restoranu Noma u Kopenhagenu, višestruko najboljem restoranu na svijetu.
– Ondje stažom dobiveno znanje prenio je na mene kada sam, tijekom dvije godine, bio šef njegove kuhinje. Letio sam, pa me on spustio. Mislio sam kako sve znam, da sam bolji od njega. Imao sam veliko mišljenje o sebi. A on mi je dokazao suprotno. Napravio je od mene kuhara. Naučio sam biti ponizan i zahvalan – danas mudro govori Antonio.
Ponovimo, kao što i sam kaže, Rendić je od njega stvorio kuhara. Ali, važno je istaknuti i želju za konstantnim učenjem. Informacije koje su tijekom 12 godina duge karijere stizale obrazovanjem, stečenim iskustvom, samoinicijativnim proučavanjem literature te nezaobilaznim društvenim mrežama na kojima poznati kuhari otkrivaju svoje trikove, Antonio je upijao poput spužve.
– Volim otići u restorane s Michelinovom zvjezdicom kako bih pratio trendove, tehnike kuhanja i izgleda tanjura. Ali, ondje se ne osjećam ugodno, stalno si pod budnim okom, moraš čekati točenje vina i slično. Potrebna mi je opuštena atmosfera – iskren je.
Kazahstanska, ruska ili, primjerice, molekularna kuhinja
Šivanje tijesta, čokoladna cigareta s kremom od duhana, imitacija morske spužve ili morske pjene, kutovi pod kojim se radi štapnim mikserom, fermentiranje naranče u sirupu od cikle ili carpaccio od sirove tune s kruškom samo je dio jela i pristupa kojih se Antonio dotaknuo razgovorom, a koji, ilustracije radi, mogu poslužiti za dočaravanje visoke kuhinje koju želi njegovati. Na izgovor sintagme molekularna kuhinja čovjek ima dojam kako se nalazimo u sferi znanosti.
– Svi gledaju kako su kuhari dobro plaćeni. Novac će doći, ali nije sve u njemu, potrebno je uživati jer ćeš u suprotnom puknuti. Moraš progutati veliki stres, inače više nikada nećeš ući u kuhinju. Moraš raditi s ljubavlju – misli Antonio, bez oklijevanja kazavši kako su kuharske plaće visoke, u skladu sa satnicom.
Kazao je kako obožava pripremati pačja prsa na francuski sous vide način koji podrazumijeva kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumu gdje meso ostaje sočno i mekano. Istovremeno, otkrio nam je tko kuha unutar njegova doma.
– Volim domaću kuhinju, pojesti dobar gablec. Doma kuha supruga. Poslovica prema kojoj su kuhari najbolji gosti zaista je istinita – siguran je.
Za kakva će se jela opredijeliti u vlastitom restoranu, kojega bi želio imati kroz deset godina, ostaje za vidjeti. Sigurno je kako se veselimo svečanom rezanju vrpce.
