Omiljeni i lagani ljetni obroci, umaci su od rajčica za tjesteninu. Ja ih obično dijelim na dvije verzije – začinskim biljem aromatiziranu mediteransku, te nešto žešću i konkretniju kontinentalnu verziju.
Rajčica, paradajz, pomidor, pome… u raznim krajevima naše zemlje ovaj crveni (najčešće), sočni plod zove se drukčije. Odmah prva dva naziva povezujemo s jednim specifičnim mjestom – rajem.
Jedna vječita polemika oko rajčice iliti paradjza, jest radi li se tu o voću ili povrću. Naime, iako rajčica nije dovoljna slatka da se konzumira kao desert, nego se većinom koristi u slanim kombinacijama, ona je ipak voće.
Što će reći, omiljeni plod za salate, uz tjestenine, u jušnoj verziji i najčešće povezivan s talijanskom kuhinjom, rajsko je voće. Tako da tu dolazimo do jedne luckaste, ali ne i nevjerojatne teorije – da zabranjeno voće koje je Eva u rajskom vrtu dala Adamu, nije jabuka nego rajčica.
Jedna od najtipičnijih slika ljeta i sjećanja na djetinjstvo jesu miris one starinske sorte rajčice iz bakina vrta, rajčice oštećene i nepravilnog oblika, ali tamne crvene boje i punog okusa i sočnosti.
Najčešća takva autohtona sorta je volovsko srce – ogroman plod, srcolik, mesnat i opojnog, neodoljivog mirisa.
U svakom slučaju, nebo i zemlja u odnosu na ono što, posebice izvan sezone, možete naći po supermarketima. Kao i u slučaju svega voća i povrća, preporučam rajčice konzumirati samo u sezoni.
Unazad desetak godina, na našim su se policama, ali i vrtovima počele pojavljivati i neke nove sorte, pomalo neobične, ponešto drukčije, ali svakako zanimljive i nikako manje vrijedne. To su meni uvijek drage cherry rajčice, kao i njima srodne druge sorte sitnih rajčica poput onih šljivolikih ili pak koktel rajčica. Sve te sitnije sorte posebno su bogate slatkoćom, a prikladne za razne miješane salate ili za pizze, pite i focaccie. Za mene pravo otkriće bile su one kruškolike žute – medene i izgledom i okusom.
U sirovoj i salatnoj verziji, rajčica je idealna u kombinaciji s bosiljkom, mozzarellom, maslinovim uljem i rikulom. Topla preporuka za onaj posebni podizač kuhanih jela, sušene su rajčice.
U nekim većim trgovačkim lancima postoje pakirane u plastiku i foliju na odjelu voća. Preferiram koristiti te, jer su one u teglicama maslinovog ulja preskupe. Sušene rajčice nekoliko minuta namačite u maslinovom ulju, ili moj posebni trik je u whiskeyu, izrežite ih na rezance pa zajedno s pićem dodajte u jelo.
Osim domaće parajz-juhe i paradajz-sosa uz pire i kuhanu junetinu, kao najjednostavniji, a omiljeni i lagani ljetni obroci umaci su od rajčica za tjesteninu. Ja ih obično dijelim na dvije verzije – začinskim biljem aromatiziranu mediteransku, te nešto žešću i konkretniju kontinentalnu verziju.
Mediteranski umak započinjem na maslinovom ulju, sjeckanom češnjaku i prema želji kosanim kaparama i/ili kosanim inćunima. Kad sve zamiriše i omekša, podlijem bijelim vinom i pustim da malo dehidrira. Potom, također, opcionalno se mogu dodati na kolutiće narezane masline i/ili tikvice (na kolutiće pa trokutiće).
Kad tikvice lagano omekšaju (ukoliko ste ih koristili), dodaje se pasirana rajčica prema želji, posolimo ju, začinimo svježe mljevenim paprom i dodamo žlicu smeđeg šećera kako bismo neutralizirali kiselost rajčice.
Ukoliko nemamo svježih začina, sada dodamo one suhe poput bosiljka, origana, mažurana, timijana (majčina dušica), ružmarina i/ili kadulje te sve zajedno krčkamo dok se ne prožmu okusi.
Ukoliko imate navedene začine svježe, dodajte ih tek pri zgotovljavanju jela, i to krupnije nasjeckane, kako bi se što bolje zadržale arome. Poslužite uz špagete ili bilo koju tjesteninu po želji, po mogućnosti sa svježe naribanim parmezanom ili Grana Padanom. Kao salatu uvijek uz rajčicu preporučam rikulu te, naravno, čašu bijelog vina.
Ono što nazivam kontinentalnom verzijom umaka, zapravo je talijanska odnosno rimska Pasta all’ Amatriciana. Prvo je potrebno popržiti špek ili pancetu. Po originalnoj recepturi koriste se svinjski obrazi (guanciale), ali nitko vam neće zamjeriti taj propust kako i sami Talijani poteško dolaze do njih.
Uklonite špek iz tave, pa na toj masnoći potpomognuto s još svinjske masti, popržite sjeckani luk te sjeckane ljute papričice, bilo peperoncine ili čili. Prema želji možete dodati češnjak.
Kad luk omekša dodajte sjeckane svježe rajčice, posolite i pirjajte sve dok ne omekšaju, a tekućina se reducira. Za to vrijeme u kipućoj slanoj i maslinovim uljem namašćenoj vodi, skuhajte bucatine (šupljikavi špageti) ili bilo koju šuplju tjesteninu.
Umak i tjesteninu s dijelom Pecorina pomiješajte, a dio naribajte odozgo. Pecorino je talijanski tvrdi ovčji sir, tako da dolazi u obzir bilo koji tvrdi ovčji ili kozji, a ukoliko su vam te arome preintenzivne parmezan je uvijek dobrodošao.
Osobno, ovu varijantu jela rado pomiješam s dimljenim sirom pa zapečem u glinenim posudicama, iako je najbolji sir za zapeći odozgo mozzarella, kako se dimljeni sir teško topi.
Isto tako, za navedene umake možete koristiti samo pasiranu, samo svježu ili kombinaciju rajčica, ili pak konzervirane pelate.
A ja vas u ljetnom ozračju, ostavljam s mirisima, prizorima i temperaturom maminog i bakinog kuhanja domaćeg paradajza za flaširanje za zimu, na peći na drva koji prska po novinama oblijepljenim zidovima kuhinje.
