najpoznatija gljiva u kulinarstvu

FOTO U gljivarnicama, tamnim i vlažnim prostorijama, već 25 godina rastu šampinjoni obitelji Obad: Radimo sa 60 posto kapaciteta, korona nam je donijela pad prodaje

Ove ukusne delicije prodaju na koprivničkoj tržnici i Zelenoj tržnici u Zagrebu, a u njima uživaju i posjetitelji brojnih pizzerija i restorana na širem koprivničkom području.

14:37h
0
Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija

Krumpir, pšenica, kukuruz, tikve… tradicionalne su poljoprivredne kulture podravskih, prigorskih i zagorskih polja pa većina ljudi odlučuje svoju zemlju iskoristiti za uzgoj kultura koje uspijevaju u našim i susjednim krajevima. Uzgajaju i razno povrće na otvorenom i u plastenicima, a voćnjaci obiluju raznolikim voćem. Međutim, tek nekolicina uzgaja nešto što se u nas vrlo rado konzumira: gljive.

Pokretanje bilo kakvog posla u današnje vrijeme hrabro je i rizično, no umirovljenik Stjepan Obad iz Donje Poljane kod Varaždinskih Toplica uzgojem šampinjona, najpoznatijom i najkorištenijom vrstom gljiva u kulinarstvu, počeo se baviti davne 1996. godine, a na taj pothvat primorale su ga životne okolnosti.

– Nije bilo plaće u firmama kad je trajao rat, dobivali smo bonove, a djeca su bila mala. Trebalo je od nečega živjeti. Krenuti u proizvodnju nije bilo lako – govori.

Gljive su obično vezane za šume, no mogu rasti i uzgajati se na drugačijem staništu čemu smo se osvjedočili posjetivši obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo koje vodi njegov sin Dario.

Stjepan nije pogriješio odlučivši se za uzgoj ove najpoznatije gljive, jer su šampinjoni OPG-a Obad omiljeni među kupcima već 25 godina. Te ukusne delicije prodaju na koprivničkoj tržnici i Zelenoj tržnici u Zagrebu, a u njima uživaju i posjetitelji brojnih pizzerija i restorana na širem koprivničkom području.

Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija

– Uzgoj šampinjona bila je djelatnost od koje se ranije moglo sasvim dobro živjeti. No s vremenom troškovi proizvodnje prilično su porasli, stoga sve teže poslujemo – kaže Dario.

Prihod zato nadopunjuju prodajom drugih kultura, poput mladog luka, kelja pupčara i poriluka.

– Treba imati veliku volju, jer tu nema radnog vremena, ni godišnjeg odmora. Ako niste sto posto posvećeni poslu, onda vam je bolje da ga i ne radite. Da zaradimo neke velike novce, prošla su ta vremena, nažalost. To je bio super posao do 2004. godine, odnosno do pojave trgovačkih centara. Tada se povećala konkurentnost, a naši ulazni troškovi, cijena komposta, pokrovne zemlje, energije… s godinama su jako porasli, a cijena robe je ostala ista ili je pala – napominje.

Šampinjone uzgajaju tijekom čitave godine u četiri objekta, takozvanim gljivarnicama. To su tamne i pomalo vlažne prostorije koje imaju debele zidove.

Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija

– Kako su dosta osjetljivi, potrebno im je osigurati vrlo stroge uvjete – stalnu temperaturu i vlažnost, posebice ljeti prostorije su klimatizirane, kako bi njihov uzgoj bio uspješan – ističe Dario pokazujući nam u susjednom dijelu vreće pune komposta na kojima rastu šampinjoni.

– U velikim vrećama zatvorenima sa svih strana, odnosno kompostu, kupujemo zasijane šampinjone. Tu vreću odrežemo i malo razbarušimo, kompost je tada spreman za pokrivanje. Na to stavljamo pokrovnu zemlju koju zalijevamo vodom, a micelij gljive zatim polako urasta. Za otprilike tjedan dana se formiraju i pojavljuju na površini prve gljivice veličine glave igle, a u roku od 21 dan počnu nicati šampinjoni srednje veličine koji su tada idealni za ubrati – pojasnio je Dario ciklus uzgoja šampinjona koji traje oko dva i pol mjeseca.

– Imamo tri do četiri vala, odnosno berbi, a najvažniji, najrentabilniji su prvi i drugi val – kaže.

Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija

Šampinjoni su proizvedeni bez bilo kakvih zaštitnih kemijskih sredstava.

– To je zakonom zabranjeno, dakle zalijevamo ih samo s običnom vodom. Zato je uzgoj skup – sve mora biti pasterizirano, jer su stroge kontrole. Propisana je procedura koja se mora zadovoljiti, inače nema prodaje – ističe.

Svježe ubrane šampinjone stavljaju u hladnjaču, jer se moraju rashladiti na temperaturi od jedan do tri stupnjeva. Tek tada se mogu transportirati.

– Gljiva na 18 stupnjeva raste. Kad ju poberete i stavite u gajbicu, ona još raste bez obzira što je izvađena iz zemlje i odrezana. Dakle, treba ju rashladiti da se smiri – govori.

Šampinjone stavljaju u sanduke, a na tržište, odnosno prodajna mjesta, dolaze u roku od 24 sata.

– Danas ih poberemo i sutra s njima idemo na plac i vozimo u pizzerije. Imamo tempiranu proizvodnju – kaže.

Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija

Kako im je prodaja unatrag sedam godina smanjena, tako su, nažalost, morali reducirati proizvodnju.

– Radimo sa 60 posto kapaciteta. Nažalost, kupovna moć je pala, korona nam je donijela loše poslovanje – bili smo prisiljeni dio šampinjona baciti, jer nismo imali kome prodati. Pozatvarani su bili svi restorani i pizzerije, a najgori trenutak nam je bio kad su zatvorili tržnice. To je bio užas, kao da ste nas ugušili do temelja. S trgovačkim lancima nemamo ugovor, a, nažalost, u Hrvatskoj nema prerađivačke firme pa da ih damo na otkup ili interventni otkup, bilo što. Čak smo proizvodnju zaustavili na mjesec dana. A od vrata do vrata što smo prodali, bila je sitnica. Ljudi su kupovali druge stvari koje su bitnije nego šampinjoni, primjerice krumpir, luk… šampinjoni su više luksuz – ne po cijeni, nego kao namirnica, jer se ne jedu svaki dan – ističe Dario.

Kaže da godišnje proizvedu oko deset tona šampinjona, a na koprivničku tržnicu dolaze tri puta tjedno: ponedjeljkom, petkom i subotom. Godinama imaju stalne kupce koji hvale okus njihovih šampinjona, a oni koji dođu prvi put, ponovno se vraćaju na Stjepanov štand gdje tjedno proda 25 gajbi, a to je otprilike 80 kila.

Cijena je 24 kune za kilogram, a usto ih Stjepan razvozi koprivničkim restoranima i pizzerijama.

– Kupci prepoznaju našu kvalitetu, na čemu smo im vrlo zahvalni – poručili su na kraju Stjepan i Dario Obad.

Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija
Foto: Ivan Balija