U ovoj sam kolumni odabrala tri namirnice i jela koja se međusobno uključuju, iako neki u jednom isključuju, štoviše zabranjuju drugo.
Kako je temperatura vani naglo pala, a i namirnice po sezoni sada su se izmijenile, pod hitno nam treba neko konkretnije jelo koje će nas ugrijati i utješiti od jesensko-zimskog sivila i depresije. Ukratko, treba nam comfort food, a ima li za to prikladnije namirnice od dobrog starog graha?!
I ne, neću vas učiti kako da spravite grah na zafrigu odnosno jušni, ili pak, ono što smo nekad voljeli zvati vojnički grah, što i nije neka posebna sezonska i utješna grijalica, nego nešto što jedemo cijele godine i kojeg sam se, osobno, zasitila na svakoj božjoj utrci. Tu, po meni, nema puno mudrovanja, a svatko ga radi po svojoj “tajnoj” recepturi i svatko zna najbolje, a mene ta varijanta posebno ne oduševljava u odnosu na dinstani grah na luku odnosno zapečeni, iliti kaubojski grah, ili pak Gravče na tavče. A tu je i Chilli beans koji proizlazi iz tex-mex jela Chilli con carne.
Ovaj ćemo se put posvetiti zadnjem, iako prijevod tog jela znači čili s mesom. Dakle, grahu nema spomena. Štoviše, iako je u praksi ustaljen, neki smatraju dodatak graha u Chilli grijehom, te je isti zabranjivan na natjecanjima tzv. cook offovima u kuhanju Chillija con carne. Stav je da okus graha guši ostale okuse. Ipak, većina natjecatelja nakon ocjene žirija i prije posluživanja posjetiteljima, u svoje Chillije dodaje grah.
Chilli beans jelo je na istu foru, samo što bi se moglo reći da se tu radi o grahu s mesom. U mojem slučaju, Chilli con carne je grah s mesom, a Chilli beans grah po potpuno istoj recepturi, samo brzinska i jeftinija verzija bez mesa (pssst, možete dodati malo špeka ili drugog sušenog 😉 ).
Druga stavka je zašto sam napisala tex-mex jelo, a ne tradicionalno meksičko. E pa zato što ono to nije!
Chilli con carne krivo je percipiran kao autohtono meksičko jelo. Tu se zapravo radi o gulašu načinjenom od ostataka i onoga što imate kod kuće. Meksikanci ga poslužuju turistima koji, dok god jedu nešto ljuto i jeftino, vjeruju da jedu autentičnu meksičku hranu.
Lonac Crvenoga (eng. Bowl of red) poprimio je komercijalne i natjecateljske razmjere od 1880-ih kada su chilli queens iliti kraljice čilija, hispanske žene obučene u žive boje u večernjim satima izašle na trgove da prodaju Chilli koji se bućkao u velikim kotlovima na logorskoj vatrici, te grah i tortilju za deset centi. Krajem 1970-ih Chilli con carne postaje službenim jelom države Texas (a ne Meksika!).
Prelaskom granice Meksika sa SAD-om, varijante se razlikuju, pa postoji, primjerice, kaubojska verzija sa sušenom govedinom i suhim čili papričicama. Neki drže da su vrlo sličan gulaš u Texas donijeli Španjolci, drugi Chilli smatraju tradicionalnim sirotinjskim jelom u koje je trpano toliko papričica koliko i mesa, kojega su količine bile ograničene zbog nemogućnosti naroda da si ga priušti, te je pokidano u komadiće, pomiješano s drugim sastojcima i bogato začinjavano radi punoće okusa.
Najviše o tom jelu naučila sam iz knjige In search of Total Perfection, autora koji nam je poznat s malih ekrana i koji nas uvodi u svijet ludosti molekularne gastronomije kroz emisiju Neobična gozba – Hestona Blumenthala. Ipak, u ovoj knjizi autor se baca u potragu za savršenim recepturama i korijenima 16 najpopularnijih svjetskih jela koje, kako je rekao, najviše volimo kvariti odnosno iskrivljivati, poput pečenog piceka i krumpira, špageta Bolognese, hamburgera, pizze i drugih.
I tako, dok je u tom jelu ključan sastojak čili papričica te izbor njenih vrsta i omjera ljutine, u našoj se zemlji velikom barom podijeljenoj od domovine Chillija, ne može baš puno birati, ali se može poigrati, uz čili kakav je dostupan, i našim domaćim papričicama, pa dodati malo i feferona – ljutih, slatkih, crvenih, zelenih; slatke mljevene i ljute tucane paprike, dimljene paprike te dobrog starog ajvara koji je meni baza i jedan od tajnih sastojaka graha na bilo koji način, pa tako i Chillija.
Također, na natjecanjima stoji i zabrana pasiranih rajčica, jer se drži da njima nije mjesto u Chilliju, te da crvena boja mora dolaziti isključivo od papričica.
Jedni kombiniraju sušene odn. mljevene, i svježe čili papričice poput habanero, jalapeño, serrano, dok drugi smatraju da je stavljanje svježih čili papričica riskantan, jer ne postoje dvije identične pa tu ne možete ostati dosljedni svojoj recepturi i omjerima.
U tom slučaju autor jela pribjegava sušenom čili prahu, slažući si idealan omjer različitih prahova iz čak šest do osam vrsta čili papričica koje su, naravno, tajna; iako je tu više stvar u PR-u nego li u boljem okusu Chillija.
Sušene papričice nisu samo stabilnija namirnica od svježih i učinkovitiji zgušnjivač, već imaju i mnogo raznolikiji profil okusa. Za razliku od brojnih biljnih sušenih i mljevenih začina, čiliju proces sušenja pogoduje, iz razloga što se tako sadržaji stanica u zidovima papričice koncentriraju te stvaraju zajedničke reakcije, proizvodeći raznovrsne arome.
Tako pecos papričice imaju finu voćnu notu rajčica sušenih na suncu, durango imaju orašastu aromu koja vuče na dim, el rey ima čokoladnu notu, a najljuće su devil`s penis i somalian extra hot koje imaju creeper heat odnosno “prikradajuću i penjajuću vrućinu”, te bird`s-eye koji udara direktno u zadnji dio jezika i gornji dio grla kao da vam je netko zapalio plamenik u ustima.
Blumenthal svojim analitičkim pristupom okusima ide toliko daleko da kolegu podvrgava magnetskoj rezonanci dok ga hrane čilijevim uljem kroz cjevčicu, te skeniraju kakve se reakcije odvijaju u njegovom mozgu.
Razlog iz kojeg paprika ima karakterističnu ljutinu ili, bolje reći, osjećaj vrućine u ustima, jest prirodni alkaloid kapsaicin na koji su ptice imune, za što se pobrinula evolucija kako bi se moglo raznositi sjeme papričica, dok ih sisavci izbjegavaju. Efekti kapsaicina su iritacija kože, iskrivljavanje tjelesne temperature i pojačan rad metabolizma, dok autora fascinira kako nas takvi simptomi ne sprječavaju da jedemo čilli.
Tako, na temelju eksperimenta skeniranjem moždanih aktivnosti proizlazi da jedenje čilija nije aktiviralo samo područja mozga vezana uz okus i aromu tj. ne radi se isključivo o osjetilnom iskustvu, već aktivira i dijelove mozga koji procesuira emocije. Stoga, u skladu s mazohističkom i hedonističkom prirodom čovjeka, papričice nas, koliko pale u ustima i uzrokuju preznojavanje, toliko nas i napaljuju te se zato i smatraju afrodizijakom, istodobno u nama budeći i ugodu i bol. A kolika je važnost ljutine papričice u Chilliju preko bare, tolika je njena važnost i u grahu u nas.
Što se mesa tiče, u Chillijima se koristi govedina i/ili svinjetina, s razlikom da neki stavljaju govedinu u Chilli (crveni), a svinjetinu (pa čak i piletinu) u Chilli Verde (zeleni) u koji se dodaju i zelene rajčice tomatillos.
Meso će jedni sjeckati na kockice, a drugi ga samljeti (uglavnom je u pitanju vratina). Ako vas zanima, kućna vulgaris verzija, kupite pakiranje miješanog mljevenog mesa, iako je pakirano mljeveno meso uglavnom upitne kvalitete, ali to je već neka druga tema.
Nakon izbora prave čili papričice, za savršenu ravnotežu aroma i ljutine Blumenthalu je bio potreban tajni sastojak te prilog koji će ljutini dati kontrast, kao i zaokružiti i dovršiti ovo jelo. Koji je to tajni sastojak, uz malo strpljivosti, saznat ćete za tjedan dana.
Zašto sam odabrala naziv jela pisati u varijanti “chilli”, a ne s jednim “l” ili “y”, manje-više je stvar izbora i preferencija na temelju objašnjenja, a na sam plod stavljam kvačicu kako je “čili” izraz usvojen u hrvatski jezik.