Nakon prošlotjednog uvoda u jela s grahom, prvenstveno Chilli te analize i izbor njegova najvažnijeg sastojka koji mu daje ljutinu – papričice, nastavljamo s razlaganjem ovog jela do najsitnijih detalja.
– Možemo razlikovati tisuće aroma, no naš rječnik kako bismo ih identificirali i opisali nije dovoljno razvijen – rekao je Heston Blumenthal koji pri razvoju svojih ideja i recepata teži postići sinesteziju odnosno stapanje različitih senzacija i uvrštavanje svih osjetila u iskustvo jedenja.
Tu čak zalazi i u područje sociolingvistike i etimologije, ubacujući igru riječi, ili bolje reći, zvučnih efekata bez konkretnog značenja, ali koji pobuđuju određene asocijacije – kiki i bouba. Nazive koje je znanstvenik Ramachandran pripisao, također, neodređenim obličjima – jednom ježolikom, a drugom forme koja je podsjećala na lokvu ili amebu. Pretpostavka je da je zapravo na taj način nastajao i jezik – korištenjem zvukova evociranih objektima koji se žele opisati. Blumenthal, naravno, ovu igru sinstezije preslikava na hranu želeći svoje jelo ukrasiti još jednom pjesničkom slikom – kontrastom. Stoga s ljutinom jela Chilli odnosno čili papričice povezuje bodljikavi izraz kiki, te teži za pronalaženjem boubae koja će ovom jelu dati kontrast svojom mekoćom, blagošću, nježnošću i pjenušavošću, a na koju asocijaciju nalazi u kiselom vrhnju.
Kako se za razblaživanje ljutine uvijek preporuča popiti mlijeko ili jogurt, jer mliječna mast pomaže razgraditi kapsaicin, dok voda samo uskovitla ljutinu po ustima, jer se on u njoj ne otapa; kiselo vrhnje idealno je za finiširanje ovog jela.
Uz Chilli u Americi obično dolazi tortilla, tortilla-čips ili kukuruzni kruh. Kako je u ovo jelo ključno uvrstiti nešto što će činiti kontrast njegovoj vrućini, nešto glatko, meko i lagano, tortilla-čips ispada iz konkurencije, jer mu čak i ime zvuči bodljikavo.
Međutim, Blumenthal se odlučuje, umjesto presijecanja ljutine dodavanjem izravno u jelo, kiselo vrhnje poslužiti uz kukuruzni kruh.
U daljnjoj potrazi za boubaom i tajnim sastojkom koji će zaokružiti Chilli, Blumenthal je odlučio pokušati sa Jackom Daniel’som koji je jelu davao suptilnu, profinjenu aromu.
Istražujući kako će to funkcionirati, doslovce je gurnuo nos u plinski kromatograf, spravu kojom će potanje raščlaniti spektre okusa i aroma whiskeyja, točnije bourbona koji je postao ključna komponenta u stvaranju savršena recepta za Chilly.
Iz whiskeyja, osim alkohola, žitarica (grain) i ječmenog slada (malt), dale su se iščitati: aroma dimljene hrastovine tipična za bourbon, voćkasta aroma koja vuče na crni ribiz i pomalo na malinu, pa čak i note bombona i karamele (toffee i butterscotch), te za kraj vanilija. Blumenthal ide toliko daleko da poseže za asocijacijama na keksiće od maslaca i spužvaste teksture kolača te si zamišlja muffin s crnim ribizom uz umak od karamele, pa zaključuje da će mu se kolačasta struktura lijepo vezati uz onu kukuruznog kruha.
Uglavnom, sve ove arome iščitane iz bourbona, upućuju na comfort food, dakle tople su, ugodne, blage i utješne.
Na tragu comfort fooda, Blumenthal želi postići okus umami koji se smatra petim okusom, tipičan je za slana jela, ali nije slanoća, nego se i, prema značenju naziva, može okarakterizirati jedino kao ugodan okus. Istraživač ga pokušava postići aromatiziranjem maslaca umakom Worchestershire, Tabascom i Marmiteom (karakterističan, izrazito slan ljepljivi namaz). Na kraju izbacuje posljednji, a uz whiskey Jack Daniel’s, dodaje parmezan i kečap.
Whiskey sam objeručke prigrlila kako u Chilliju, tako i u domaćem zapečenom grahu i mnogim drugim jelima, kao tajnom sastojku koji uistinu daje tu jednu toplu i utješnu notu jelu. Za Tabascom ne vidim potrebe kraj tolike količine čili papričica, a što se parmezana i kečapa tiče, pitam se gdje mu je pamet bila, bilo zbog talijanskog sira koji je neautohtoniji u tom jelu od ajvara, bilo od instant umaka zvanog kečap kraj izbora pirea rajčice, svježe rajčice, zelene rajčice ili one koju osobno preferiram – sušene.
Što se maslaca tiče, kuhar se vodio francuskom logikom u čijoj se kuhinji mnogi umaci završavaju njime, a kojim tragom vjerojatno idu i oni koji u Chilli stavljaju maslac od kikirikija. Za posljednji, ipak, zaključuje da je neprirodan u jelu. Ali da spada u comfort food – spada! Upravo kao i čokolada koju mnogi ovdje koriste, ali Blumenthal i za nju zaključuje da jelo tako gubi na fokusu.
Međutim, ono što za mene ovdje definitivno pali, a također je nerijedak začin u Chilliju, jest gorki kakao koji porijeklo, između ostalog, vuče i iz samog Meksika.
Za zaokruživanje okusa nije neuobičajeno u Chilli dodati trunku smeđeg šećera, ne da biste zasladili, već radi specifične arome ili pak ublažavanja prezačinjenosti, a neki čak eksperimentiraju i s medom.
Nadalje, u ovom je jelu opcija korištenje vode od graha u svrhu zgušnjavanja. Neki stavljaju i kukuruz, Blumenthal ga oživljava uz malo kiselosti soka limete, a za mene su tu još obvezni sastojci češnjak, mljeveni kumin (ne kim!) i štapić cimeta, a može i zvjezdasti anis. Zbog posljednja tri, kad se u našoj kući kuha Chilli beans, moj brat svaki put prokomentira “Mmmm, opet kuhaš božićni grah!”
Međutim, ako želite biti baš u potpunosti originalni, kako bi moja kolegica Tracy preko bare rekla “Chilli se kuha na vatri, u limenom lončiću, uz šator i konja, s izvučenim pištoljem.” 🙂
Da ne kažete da sam u potpunosti izostavila domaći teren, evo brzinske recepture za moj zapečeni iliti kaubojski grah. Popržite kockice špeka (ukoliko niste kuhali suho meso u jušnoj bazi graha, ili ako koristite grah iz limenke), pa na njegovoj masnoći popirjajte sitno sjeckani luk. Prema potrebi dodajte malo svinjske masti.
Na to, po želji dodajte svježu crvenu papriku (najbolje rog/baburu) narezanu na rezance te obavezno obogatite poštenom žlicom ajvara. Sad je vrijeme za ljutinu – hoćete li sjeckane svježe, sušene tucane ili mljevene čili papričice, feferone ili domaće ljute paprike, na vama je izbor. Sami odaberite hoćete li sjeckani češnjak dodati sada ili pri kraju, ili pol-pol. Ja ga obvezno volim dodati pod kraj, jer mu je intenzivnija aroma. Kad se sve prožme podlijte whiskeyom i pustite da ispari, a tad dodajte kuhani grah.
Sve dobro izmiješajte te na temelju okusa, boje i gustoće, dosolite, dodajte slatke i/ili dimljene mljevene paprike te vode od kuhanja ili iz limenke graha, a po želji možete dodati i svježe mljevenog papra. Pred sam kraj dodajte sitno sjeckani peršin i bogato češnjaka (kod mene su to barem tri režnja). Također, prema želji grah zapecite u pećnici.